HACCP (ハサップ) による環境衛生管理 (コロナ版)

NCSMSとは

NCSMSとは New type of Coronavirus Safety Management System の頭文字をとったもので、新型コロナウイルス安全マネジメントシステムと表記されます。
店舗内でのコロナウイルス感染症の発生する可能性のあるハザード(危害)を特定して、専門家の指導の下、適切に管理する仕組みを構築し、コロナウイルス感染症の店舗内での拡大を防止し安心・安全な店舗をつくりあげ、安全性を科学的測定でもって評価して記録し、広く公に公開し、お客様が安心して訪問していただけるように、HACCPによる環境衛生管理を実施する仕組みです。

HACCP ハサップ とは

HACCPは国際的な食品の衛生管理の方法であり、宇宙食の 高度な衛生管理方法としてNASAが考案したのが始まりです。
宇宙空間には病院や医者が存在しないため、食中毒が発生しても治療する仕組みが無いため、絶対に宇宙食で食中毒を起こしてはならない衛生管理が必要であった。
従来は製造された食品の安全性の確認は、主に最終製品の抜取り検査により行われてきました。 しかし、検査によりその食品が食べられなくなることから、全量を検査することはできず、抜き取り検査だけの場合、危険な食品が、市場に出て食中毒を引き起こす可能性を排除することができませんでした。そこで製品の製 造工程のリスクを特定して、発生源を管理するというHACCPの仕組みがつくられたのです。

食品衛生と環境衛生

飲食店は、これまでは食品を安全な状態に保ち、飲食によって起こる衛生上の危害を防止するための知識・技術である「食品衛生」を中心に実施していた。店舗を取り巻く環境を改善・保全し、店舗内の疾病の原因となる条件を除去し、健康の保持・増進を図る環境衛生に関しては、取り組みが低く、客が不愉快にならな いように見た目の綺麗さを維持する清掃のみを行っていた。
レトルト・缶詰などの食品加工工場と異なり、調理されて店舗内の環境にさらされた食材は、迅速に食べられるため、飲食店の店舗内の環境面から混入した「菌」等が増殖することもなく、店舗内の環境が原因で問題が発生することは飲食店においてはなかったからである。保健所等の行政機関も食品衛生には精通しているものの環境衛生に関しては指導力が乏しいことが実態である。

従来の対策の問題点

従来の新型コロナウイルス感染症予防対策は、行政や業界団体が指導方針と して掲げる指針である「ガイドライン( Guideline )」を示して、事業者がこのガイドラインを自主的に守ることで、店舗を新型コロナウイルスから防御するという仕組みであった。
しかし、店舗は「間取り(カウンター・個室・大部屋等)」「路面店、空中階、地下一階」「接客方法」「主な目的(料理を味わう、空腹を満たす、人と人との交流)」「利用者(地元の人中心、観光客中心、接待中心)」など千差万別である。一律にガイドラインを示して守らせるとしても「保つべき距離として相手との距離を2m程(最低でも1m)取る」という事でも狭い店舗では実施不可能であり、換気回数を毎時2回以上としても地下の店舗は窓が無いため 実地不可能である。
個別具体的な店舗の性質を捨象して、一律の対策を求める事がガイドライン形式の問題である。

ガイドライン形式の現実

目的が忘れられ手段が目的になる従来の対策

行政・業界団体が作成しているガイドラインの個々の項目の目的は、新型コロナウイルスの感染症の感染拡大防止の為 に行われるものである。しかし、新型コロナウイルスの存在が「見えない」ために、実際に対策をとったとしても実感として予防効果が感じることは無い。
そのため「アクリル板を設置する」「保つべき距離として相手との距離を2m程(最低でも1m)取る」「換気回数を毎時2回以上する」などの各項目のうち、守れる部分を守ることが、感染症防止策となっている。それを実施したとしても、実施したことにより本当に感染抑止が可能なのかは証明できない。

曖昧なガイドライン

「周知を図る」「努める」「徹底を図る」「できるだけ」「適時」「こまめに」「促す」「できる限 り」等の表現が多いことが特徴である。そして、これらのガイドラインを守った店舗には、感染防止 徹底宣言ステッカーを自己申告で交付することになっています。
 
参考 東京都作成ガイドライン抜粋

• 入場者にマスク着用の徹底などの周知を図る(マスクを着用していない方に対してはマスクの配布などに努める)。
• 入場口や施設内各所に消毒備品等を設置し、入場者の手洗いや手指消毒、靴底消毒の徹底を図る。
• 施設内における座席や利用場所の配置を工夫するなど、人と人との間隔(できるだけ2m)を確保する
• 利用者に対し、手洗い・消毒の慣行に加え、大声の会話を慎むよう適宜アナウンスする。
• 複数の人が使用する場所(トイレなど)、手や口が触れるようなもの(商品やコップ類など)をこまめに消毒・洗浄する。
• 喫煙スペースがある場合は、3密(密閉、密集、密接)にならないよう利用者数の制限を設け、利用者に対して周知徹底を図る 。
• 従業員に対して、勤務中のマスク着用を促すとともに、各所に消毒備品等を設置し、手洗いや手指消毒を徹底させる 。
• 特に、屋内の休憩スペースについては、座席間のスペースを十分にとり、できる限り常時換気を行う 。
• ハンドドライヤー利用や共用タオルの使用は中止し、できる限り、ペーパータオルを設置する。

自己申告の行政発行ステッカーの特徴

1曖昧な基準　　2自己評価　　3無審査発行
(3) 全ての感染防止対策が実施できたら、申請フォームから「感染防止徹底宣言ステッカー」をオンラインで取得してください。
(4) 取得した「感染防止徹底宣言ステッカー」を印刷し、店舗等で掲示 してください。
(東京都感染防止徹底宣言ステッカーの場合)
意識を高めるという部分では意味が あったが、感染症を完全に封じ込める面では不十分であった。

「自己判断・自己評価」から「測定と数字基準化」へ

管理基準(CL)の設定が誤っていると、危害要因の予防には効果がありません。そのため危険因子の程度を評価する管理基準(CL) は科学的なデータに基づき、明確に設定することが必要です。

• リアルタイムで測定でき数字で程度が示されるもの
• 測定を機械で実施して、誰が実施しても同じ結果となるもの
• 連続的に測定でき、かつ自動的に記録して残せるもの
• 感染拡大に関する予防の為の目標が数字で示せること

店舗ごとのガイドラインを作成

HACCPによる環境衛生管理では、行政・業界団体が作成したガイドラインを杓子定規に守らせるのではなく、行政・業界団体が作成したガイドラインを参考にしつつ、店舗の実情にあわせた、新型コロ ナウイルス感染症の「発生ハザード(危険因子)」を専門家が分析し 判断して、実際の店舗で「守れる」店舗独自のガイドラインを作成します。
これは「保つべき距離として相手との距離を2m程(最低でも1m) 取る」が実現できず、他人と50CMの距離しかなかったとしても専 門家が「アクリル板」「換気」等による対策、接近する人がそもそも家族など普段から濃厚接触している人の場合など、その他の要因を判 断して、総合的に感染のリスクを評価・判断する形で、「新型コロナ ウイルス感染症を店舗内で拡大させない」という「目的」から、現実 的な手段を組み合わせてゆく手法を採用しています。

手順番号1　NCSMSチームの編成

NCSMSを運用して、店舗の感染症防止対策を実施するためには、経営者・従業員、自社にHACCPに関する専門的な知識、新型コロナウイルス感染症ガイドラインに対する知識等の専門的な知識のある人材がいなければ、外部の専門人材を含めて、NCSMSチームを結成する必要があります。チーム編成が最初のステップです。

手順番号2　店舗説明書の作成

店舗の新型コロナウイルス感染症の発生予防に必要な事項を記載した店舗説明書を作成する。

• 自社のサービスの内容(提供しているサービス、メニューなど)
• 店舗の立地
• 法令に基づく許可を取得していれば、その許可の種類
• 店舗の顧客層
• 顧客の滞在時間
• 接客方法

手順番号3 意図する用途等の確認

レストランのように食事を主な目的にする、居酒屋のようにお客さん同士の会話を主な目的とする、キャバクラのように店員 (キャスト)と客との会話を目的とするというように、飲食店を 利用する人の目的は様々です。
意図する用途を確認するというのは、飲食店のサービスの内容や、どのように飲食店が使用されているのか、対象となる消費者では、一般消費者が対象なのか、年齢層・性別・属性(病気の有 無)など実際に店舗を使用している場面を想定します。
これらを確認する理由は、店舗の利用目的や消費者によって、より厳しい安全の確保が必要になるケースがあるからです。この意図する用途と対象となる消費者も店舗説明書に記入します。

手順番号4　店舗間取り図面の作成

店舗間取り図を作成する。新型コロナ対策の間取り図には、飲食店許可の図面程度では足りません。 「空調機器(換気扇・吸気口・エアコン)」に関する情報のほか、「座席・テーブル・パーテンショ ン」などの情報が必要になります。空気清浄機・オゾン発生器などの衛生機器を配置している場合には、その場所も記載してください。風俗営業許可の書類にプラスして、様々な、情報が必要となります。

手順番号5　店舗間取り図の現場確認

店舗間取り図(空調・座席配置含む)について、実際の店舗の現場に現場で照らし合わせて、適切か否かの確認を行います。
現場の実態を正しく反映していない部分が 認められた場合には、店舗間取り図の修正を行います。

手順番号6-1　危害要因の分析(HA)

店舗内のエリアごとに新型コロナウイルス感染が発生するおそれのある全ての危害の原因となる部分のリスト(危害要因リスト)を作成 します。
類似する特性又は構造を有する場所についてはグループ化して一つにまとめて作成することができ、必ずしも全ての場所ごとに1部ずつリストを作成する必要はありません。
 
【危害の原因となる場所の例】

• 接触感染リスク
  ドアノブなど手が触れる場所、卓上調味料など他者と共有する物品
• 飛沫感染リスク
  施設における換気が悪い、人と人との距離が近い、大声などを出す

手順番号6-2　危害要因と応急対応

特定された新型コロナウイルス感染拡大の危害の原因となる場所について、当該場所の衛生上の危害の原因となる要因及び当該危害の発生を防止するための措置(管理措置)を危害要因リストに記載する。
この段階で非接触化(水道を使用するにあたり蛇口をひねる必要があったが、自動でセンサーが 反応して手をかざすだけで水がでるようにした) などの対応方法があれば、その点も記載する。

手順番号7　重要管理点(CCP)の決定

店舗で発見したハザードのうち、応急的措置を持ってもリスクをなくすることが出来ず、店舗内での感染拡大発生の危害の原因となると判断したハザードに関して、管理措置の実施すると共に、相当の頻度の確認(モニタリング)を必要とする重要管理点を定め、その文書を作成する。
最初に手順7まで実施しても重要管理点が特定されなかった場合、手順6.7に戻って危害要因分析や重要管理点の特定に問題がないか、再度確認する。それでも重要管理点を定める必要がないと判断した場合には、その理由を具体的に記録した文書を作成して保管する。

手順番号8　管理基準(CL)の設定

重要管理点において危害の原因となる要因を、数字でとらえて、許容できる範囲まで低減又は排除するための基準(管理基準)を設定して、その文書を作成します。
管理基準はATPふき取り法による値、排出入の風量、二酸化炭素濃度、騒音計による音量の測定、パーティクルカウンターによる浮遊微細粒子の測定、紫外線強度、 湿度計、温度計、気圧計などの測定機器を使用して、店舗内の環境を数字で示してリスクを把握します。

ATPふき取り法による検査

キッコーマンバイオケミファ株式会社製のルミテスターを使用して、人の目では確認できない汚れや残留物を、「ふき取り / 測定 / 分析」の3つの簡単なステップで検査することができ、結果の確認、数値化ができます。
ルミテスター Smartとルシパック A3により、新型コロナウイルスを含めウイルスの検出はできません。ウイルスは、遺伝物質(DNAやRNA)がタンパク質の殻に納まっただけの存在で、ATPを含まないため、ATPふき取り検査 ではウイルスを検出できない。
しかし、目に見えない、または微量の汚れや残留物を検出するように設計されており、ウイルスとは別に、微生物 や唾液、鼻水、血液などの体液、その他の有機物質には ATPが含まれています。新型コロナウイルスは唾液に含まれており唾液と共に外部に排出されるため、無機物上のATPを除去する清掃を行うことにより結果として新型コロナウイルスの除去に結びつく。

ATPふき取り法により手の洗浄度確認も可能

ATPふき取り検査の様子

ATPふき取り法により接触感染の重点管理点の洗浄度チェックが可能となる。

タンパク質ふき取り法

タンパク質ふき取り検査法は、極微量(80~40μg)のタンパク質量が存在すれば、青緑色の呈色があり、判定結果が 10 秒程度で得られ、目視で汚染状況の判定ができる。新型コロナウイルスはタンパク質が含まれており、 無機物上のタンパク質を測定することで洗浄度を判断する。ATPふき取り法よりも感度は落ちるが、ATPふき取り法が1回250円であるのに対して、タンパク質ふき取り法は15円程度の費用で実施でき安い。

接触感染ハザードの「見える化」

人の手が触れる場所の目に見えない汚れを、見えるようにすることにより、接触感染のリスクのある場所を明らかにするハザード分析技法である。蛍光塗料を塗った手の人が、店舗内で行動することにより触れた場所を特定することが可能である。接触感染のハザード把握に活用可能である。

クルクミン法

クルクミンは、ウコンの地下茎から作られる着色成分であり、ブラックライト (紫外線ライト)に反応して発光します。クルクミンは水に溶けにくく、油とアルコールに溶ける性質があります。そこで、クルクミンをアルコールで薄めた溶液を使用することにより、油汚れの残り具合を測定することができます。天然由来の成分であり人体には無害なことと、安値であることが特徴です。

換気の性能評価

同一店舗内においても換気は異なります。そこで、パーティクルカウンターを使用して換気性能を調査します。A地点は、放出されたエアロゾルが、1分以内に9割消失して、2分目では完全に元の数字に戻っています。それに対して、B地点では、エアロゾルが半分になるのに4分を要しており、8分で元の数字まで下がっています。A地点では1分程度で換気が実現しているのに対して、B地点では8分を要していることがわかります。

CO2測定法

二酸化炭素の室内濃度を測定することにより、換気が適切に行われているかを理解することができる。同じ部屋でも、窓を開けているか、換気扇を回しているかなどの諸条件によって換気の程度は異なる。建築物環境衛生管理基準では、1000 ppm以下が基準として示されている。以下のグラフは同じ部屋(住宅)で左が窓開けなし、右が窓を5センチほど2か所開けた場合の二酸化炭素濃度の変化(1分置き測定)である。窓をわずかに開けただけでも効果は大きいことがわかる。

スモークによる室内の空気の流れをチェック

スモークを、部屋に充満させて目視で、空気の流れを把握して換気の課題を発見する方法です。換気が悪い場合には、空気の滞留が 発生する為、換気の悪い場所や、 流れ等のハザードを見つけることが可能です。
また、換気に対する対策を実施した場合に、空気の流れの変化などを確認することも可能です。

マネキンを使用して飛沫飛翔の確認

口から放出される飛沫量が少ないため、 飛沫の飛翔に関して傾向を見ることがで きません。そこで、濃度の濃い飛沫を放出する「矛」マネキンと、口の部分から 空気を吸い取って、飛沫の濃度を測定す る「盾」マネキンを使用して、飛沫が飛 翔する様子や、感染のシミュレーションを実施することが可能です。
ソーシャルディスタンス、アクリル板、 マスクの大切さなどを伝えて、感染症対 策をすすめる効果が期待できます。

飲食時の声の音量チェック

ヒストグラフ

飲食時の会話の音量に関して、二人で飲み会を実施して1秒に1回の頻度で15008件の音量データを取得しました。それらの音量データをヒストグラフに示したところ右の図となります。
上の山が会話の音量を示しており、下の山が会話が無い状態での店舗内の音量を示しています。
肉声による音量に制限をかけて、感染抑制に結びつける場合の基準音量を決めて、会話が大きい場合には 注意を喚起する仕組みを導入します。

手順番号9　モニタリング方法の設定

手順8で設定した管理基準の遵守状況を連続的、又は相当の頻度で確認をするためのモニタリングの方法を設定し、その文書を作成する。モニタリングに関する全ての文書と記録は、モニタリング を行う担当者及び責任者による署名が行われていることが必要です。モニタリングに関しては、 十分な頻度で実施する事が必要です。

手順番号10　改善措置の設定

重要管理点において管理基準が守られなかった場合の改善措置の方法を定め、その文書を作成する。そのうえで、改善措置を行う担当者を決める。改善措置を行った場合、改善を確認する責任者を 決める。
管理基準が守られなかった場合、問題のある事項を防ぐことができる仕組みとして大事になりま す。

手順番号11　検証の実施

NCSMSにより新型コロナウイルス感染症の危害の発生が適切に防止されていることを、検証するための方法を記載した文書を作成し、検証を実施する。
 
【記載する検証事項の例】

• モニタリング及び改善措置の作業が適正に実施されているか、 現場での確認やモニタリング及び改善措置記録を確認する
• 測定機器・計器類の定期的な校正を実施する
• 設定した衛生管理が実際に新型コロナウイルス感染症の危害の 発生を適切に防止しているかどうかを確認するために、必要に応じ、最新の新型コロナウイルス感染症の情報に基づき検証する。

手順番号12　記録と保存方法の設定

手順6、危害要因の分析について、作成した記録を保存する。
手順7、重要管理点の決定について記録を保存する。
手順8、管理基準の設定の記録を保存する。
手順9、モニタリングの記録を作成し保存する。
手順10、改善措置についての記録を作成し保存する。
手順11、検証の実施記録を作成し保存する。
上記各記録の保存期間を設定する。