新規事業要諦

2013年7月

飲食店の繁盛の条件;
 
1) 商品力
2) 立地
 
 
この事業の特色
 
1) 高い原価率
2) 立地の優位性
3) 多業態・長時間営業
4) 省力化
 


1)日本最高水準の原価率(飲食店として常軌を逸したレベル)

 
現在は、食品製造加工の工業技術水準の向上により、
ほぼ「味」の差がなくなってきている。
商品力の違いは、結局のところ、原価をどれだけ掛けるか、
極論すれば、それのみの勝負となっている。
 
また、20年も続いたデフレにより、
商品力というのは、価格(金額ではなくコスパ)が全てに優先し、
それ以外の要素というのは、実は「誤差」程度に過ぎない。
 

※ただし、これは飲食店としての各要素がある一定の水準を超えている場合の話である。

 

参照->添付別紙

 
「俺のフレンチ」原価率65%でも儲かる理由
http://news.livedoor.com/article/detail/7645383/
これで述べられてる、高回転率は、本事業においては、多業態長時間営業で実現。
それに伴う人件費の増大は機械化、外部生産化、省力化で抑制。
 
原価率50%以上でも利益が出る!? IT化戦略 回転寿司スシローのタネ明かし
http://mykeita.blog59.fc2.com/blog-entry-1152.html
 
スシロー大躍進の原動力は常識はずれ?の原価率50%戦略
http://okd-galaxy.blog.ocn.ne.jp/familydayori/2012/05/post_8a46.html
 


2)この業態の中心対象(20代女性。高校生を含む)が
熊本県内で最も多く居る、通りの中心に出店。

 

参照資料->
「平成23年度 商店街通行量調査 結果報告書」
平成24年6月 熊本市・熊本商工会議所 作成

 
また、この層は、自家用車の利用率も低いと思われる為、
 

  • 公共交通機関の最も利便の良いエリアに出店。
  • アーケード内のため天候にも左右されにくい。
  • エリア的にも朝昼晩深夜の集客も見込めるオールマイティーな場所である。
  • 「下通りと銀座通りの交差点の近く、コスギ不動産3F」と場所自体も
    非常にわかりやすい。

 


3)長時間の多業態・多毛作営業

 

  • 店舗・設備の稼働時間を極限まで高める
  • 朝食、ランチ、カフェ、ディナー、クラブカフェ、カフェバーの
    6業態、1日22時間、年365日営業

 


4)人件費の最も低い、セルフ式「ビュッフェ」業態を採用

 

  • 加工度の高い食材を活用し人件費を低減。
  • 店内では「焼く」「切る」程度の作業で商品を提供。
  • ドリンク、コーヒー、スープ、マッシュポテトをマシーンでセルフ提供
  • 会計も券売機を導入し事前精算

 
 

原価率の算定根拠

 
現時点で、スターライトカフェのスイーツビュッフェの原価率は70%台
 
7月19日より実施した、一律100円値上げにより10%程度低下、
7月より始めたドリンクの一部内製化と仕入先変更、
販売実績に基づいた価格交渉により数%低下と合わせて
60%台に下降と予測。
 
また、下通店オープンに合わせた、100円値上げにより、さらに10%近く低下し
50%台の原価率を実現予定。
 
下通店オープンにより、仕入共通化、数量増大による仕入コストの低下、
長時間営業化、来店客数増加による販売機会の増大による廃棄ロスの低下により
更なる原価率の低下が想定される。
 
午後のカフェタイムの高原価率は、提供にかかる人件費の低下により経営上は問題ない。
原価率と製造に関わる人件費はトレードオフの関係に近いと言える。
 
夜10時以降の原価率については、
200円バー(チャージなし)での実数である原価率30%台から推測。
今回の事業においては、ほぼ同じ商品を300円相当で提供。
この部分では20%台と予想される。
その他、セルフのアルコール飲み放題での原価率の上昇と、
週末の需要増大時期での価格政策による原価率の低減を加味し、
数値を予測。
 
また、熊本市内から約40km、時間にして1時間強の僻地(宇城市三角)で
週一土曜日のみ運営していたクラブでは、多い時で500~600人、
中規模で200~300人、小規模で数十~100人台を集客(集客の増減はイベントによる)
そこでは、マックスバリューで購入したプライベートブランドの
1リッター100円のオレンジジュースを、
スターライトカフェの製氷機の製造余力で生産した氷を入れた
使い捨てのプラスチックコップに注ぎ500円で販売。
利益率は50倍近い。
最も原価率の悪いビールでも2倍以上。
ビールにいたっては、冷蔵庫で冷やした缶ビールを開けてコップに注ぐだけの作業。
 
以上の経験と実績を踏まえて、夜の時間帯の原価率を算定しました。

cosanostra.jp updated 2021-08-08
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